Desarrollo de un proceso para la producción de ingredientes funcionales de proteína de frijol

Abstract

Debido a su composición, el frijol podría ser una fuente alternativa de proteína para atender la demanda de productos a base de proteína vegetal en México. Sin embargo, es necesario el desarrollo tecnológico para su aprovechamiento integral y el desarrollo de ingredientes de valor agregado como aislados y concentrados de proteína, pigmentos, fibras y almidones. En este trabajo se investigaron condiciones de hidratación y secado para descascarillar frijol. Se evaluaron los efectos de la relación soluto/solvente, temperatura y extracciones consecutivas, sobre la eficiencia de extracción de proteína de frijol. El extracto de proteína se concentró por ultrafiltración determinando las condiciones de operación del equipo. Los resultados muestran condiciones de proceso para el descascarillado, extracción y concentración de proteína de frijol. Esta investigación puede servir como punto de partida para la industrialización del frijol como fuente de ingredientes para la industria de los alimentos más allá de su uso como producto de consumo directo.