El frijol endémico de la región Pacífico sur: color y potencial beneficio a la salud

Resumen

El frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) es la variedad más producida y  consumida en el sur del país. La región Pacífico sur, integrada por Chiapas, Oaxaca y Guerrero, posee una gran diversidad biológica de especies de frijol, las cuales han sido poco estudiadas. Este trabajo tuvo como objetivo comparar 15 variedades de frijol negro de esta región a través del contenido de antocianinas, compuestos fenólicos y taninos, así como del color. Se encontraron valores entre 4 y 10 mg de equivalentes de cianidin-3-glucósido (EC3G) por gramo de cascarilla para el contenido de antocianinas. Así mismo, se obtuvieron valores entre 38 y 65 para la intensidad de los colores rojo, verde y azul generando distintas tonalidades de color negro. El contenido de fitoquímicos asociados al color de estas variedades de frijol es un indicador del potencial beneficio del consumo de frijol en el mejoramiento de la salud y la prevención de enfermedades