Enfoques Transdisciplinarios: Ciencia y Sociedad
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description: Enfoques Transdisciplinarios: Ciencia y Sociedad es la Revista Digital de Comunicación Científica del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ), centro público de investigación afiliado a la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti). Los artículos publicados se centran en análisis interdisciplinarios y transdisciplinarios relacionados con el impacto social, efectos y transformaciones derivadas de la investigación científica, tecnológica y social, promoviendo la difusión de la investigación realizada en las áreas principales del centro, que incluyen Tecnología de Alimentos, Tecnología Ambiental, Biotecnología Vegetal, Biotecnología Industrial y Biotecnología Médica y Farmacéutica. Además, la revista promueve la difusión de estudios y análisis de problemas sociales, así como la visibilidad y comunicación de situaciones y casos particulares que afectan el bienestar social.
publisher: Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A. C.
language: es
publication name: Enfoques Transdisciplinarios: Ciencia y Sociedad
issn: 3061-709X
items: Carta editorial
items: Métodos de resiliencia vegetal: aliados biotecnológicos para incrementar la defensa de las plantas ante fitopatógenos
items: La transdisciplina del laboratorio a las comunidades
items: Fortalecimiento de capacidades científicas de biotecnología vegetal en fitoquímica y biocompuestos: 10 años de avances
items: Estrategias multidisciplinarias para fortalecer cadenas productivas del Pacífico Sur: desarrollo científico, incidencia territorial, adaptabilidad y resiliencia
items: Avances en la extracción y purificación de pigmentos, alcaloides y aceites esenciales de importancia económica en México
items: Prototipos de Investigación–Acción Comunitaria: experiencias de ciencia de incidencia con comunidades de Guerrero
items: Ladrillos verdes: monitoreo y reducción de las emisiones atmosféricas en hornos de ladrillo
items: Biotecnología microbiana y enzimática para la degradación de plásticos
items: Jatropha curcas: el cultivo que impulsó la biotecnología vegetal en la subsede sureste del CIATEJ
items: Del laboratorio a la innovación: el licenciamiento que abrió puerta al talento joven
items: BIOTALLER ¡A conciencia!: proyecto emblemático de divulgación científica del CIATEJ
items: Urdimbre territorial: diagnóstico participativo de los sistemas agroalimentarios en comunidades zapotecas de Oaxaca
items: Aportes de la antropología social a los sistemas alimentarios: una trayectoria de investigación desde el CIATEJ
items: Colaboración internacional e innovación biotecnológica en aguacate: un proyecto emblemático del CIATEJ
items: Preservando la esencia de una receta tradicional de cochinita pibil de Yucatán
items: Modelos educativos alternativos para la formación en agroecología y soberanía alimentaria: las Especialidades del CIATEJ
items: Cannabis: de la medicina tradicional en México a fuente de moléculas bioactivas
items: La nueva generación de tortillas: sabor, nutrición y propiedades saludables
items: Producción de ramnolípidos y otros metabolitos secundarios por Pseudomonas aeruginosa en México: del matraz a la industria y su potencial en biorremediación
items: ¿En Guadalajara gusta más el yogurt con grasa o sin grasa? Impacto de la sensibilidad gustativa
items: Tortillas de maíz azul fortificadas con soya texturizada: impacto en el contenido proteico y capacidad antioxidante
items: Caracterización nutricional de semillas de la milpa Amuzga (frijol, maíz y calabaza)
items: Efecto del tiempo de hidrólisis enzimática en garbanzo(Cicer arietinum L.) Desi rojo subutilizado selenizado sobre la liberación de compuestos antioxidantes
items: Formulación de harinas funcionales a partir de semillas de la milpa para su aplicación en un modelo de panificación
items: Desarrollo de alimentos funcionales con probióticos: el papel de las levaduras
items: Contenido de kaempferol en tejidos de huauzontle cultivado bajo condiciones de salinidad por NaCl
items: Relevancia estructural y funcional de las globulinas 11S de fuentes vegetales: un enfoque para la alimentación sostenible
items: Las frutas y hortalizas que deberían correr por las venas mexicanas
items: Antinutrientes: lectinas y fenoles totales en Phaseolus vulgaris, Cicer arietinum y Prosopis laevigata. Un estudio comparativo

Carta editorial
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subject: Editorial
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subject: CIATEJ
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subject: Ciencia, tecnología y sociedad
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subject: Innovación científica
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subject: Desarrollo tecnológico
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subject: Impacto social de la ciencia
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creator: Lorena Amaya Delgado
creator: Anne Gschaedler
rights: Derechos de autor 2026 Lorena Amaya Delgado, Anne Gschaedler (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
starting page: 9
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Métodos de resiliencia vegetal: aliados biotecnológicos para incrementar la defensa de las plantas ante fitopatógenos
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description: La biotecnología aplicada al control de microorganismos fitopatógenos en plantas de interés agrícola tiene como objetivo aprovechar los sistemas naturales para fortalecer la respuesta de las plantas y métodos basados en microorganismos para suprimir enfermedades. En CIATEJ se han realizado estudios enfocados en el desarrollo de diferentes aplicaciones para el biocontrol de enfermedades de plantas, entre ellas, destaca la aplicación de fructanos y proteínas bacterianas como bioinductores (elicitores), que han demostrado generar efectos protectores sistémicos o locales, favoreciendo la defensa contra fitopatógenos. La incorporación de nuevas tecnologías basadas en microARN abre la posibilidad de regular la expresión genética de manera precisa, ofreciendo un enfoque innovador para desarrollar variedades resistentes a enfermedades. La aplicación de microorganismos capaces de inhibir el desarrollo de los fitopatógenos, mediante la producción de moléculas con actividad antimicrobiana, como las actinobacterias, o por la lisis de los patógenos, como los bacteriófagos para el control de enfermedades de plantas de interés agrícola.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: biotecnología
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subject: elicitores
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subject: miRNA
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subject: actinobacterias
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subject: bacteriofagos
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subject: seguridad alimentaria
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creator: Elizabeth Sánchez Jiménez
creator: Rubén Antonio Olivares Terrones
creator: Eduardo Valdés Velarde
creator: Evangelina Esmeralda Quiñones-Aguilar
creator: Gabriel Rincón Enríquez
rights: Derechos de autor 2026 Elizabeth Sánchez Jiménez, Rubén Antonio Olivares Terrones, Eduardo Valdés Velarde, Evangelina Esmeralda Quiñones-Aguilar, Gabriel Rincón Enríquez (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
starting page: 47
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La transdisciplina del laboratorio a las comunidades
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description: La implementación del proyecto ADESUR por parte del CIATEJ permitió documentar una serie de procesos participativos que transformaron los métodos tradicionales de la institución para transitar a una praxis transdisciplinaria directamente en las comunidades, fuera de los laboratorios, para aprender y desaprender formas de plantear problemas y resolverlos con tecnologías asequibles a las localidades. Los proyectos derivados de ADESUR, TELAR y Diplomados ABC promovieron la escucha, el acompañamiento, el diálogo y acciones enfocadas al alivio de problemas locales por medio de la espiral metodológica y reflexiva de la investigación-acción participativa. Esto, en conjunto con la sistematización de la práctica institucional de ADESUR, demuestra que el laboratorio adquiere viabilidad, pertinencia y arraigo social cuando se democratiza y se teje directamente con la comunidad. El objetivo de este artículo es documentar y reflexionar, desde la experiencia institucional de los investigadores en el territorio, sobre las etapas y las evoluciones epistemológicas de ADESUR.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: ADESUR
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subject: CEIBAAS
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subject: TELAR
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subject: DIPLOMADO ABC,
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subject: transdisciplinariedad
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creator: Joaliné Pardo-Núñez
creator: Natasha Mylena Quevedo-Castañon
rights: Derechos de autor 2026 Joaliné Pardo-Núñez, Natasha Mylena Quevedo-Castañon (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Fortalecimiento de capacidades científicas de biotecnología vegetal en fitoquímica y biocompuestos: 10 años de avances
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description: Durante el periodo 2016–2026 del proyecto “Fortalecimiento de capacidades científicas de biotecnología vegetal en fitoquímica y biocompuestos”, se articularon esfuerzos para establecer la línea de investigación en fitoquímica y biocompuestos de la Unidad de Biotecnología Vegetal del CIATEJ. El objetivo fue documentar los principales avances en investigación, innovación, formación de recursos humanos y vinculación científica. Se generaron 130 productos científicos (artículos, capítulos, solicitudes de patente y actividades de difusión y divulgación), se participó en 19 proyectos financiados por organismos públicos y privados, se atendió a 59 estudiantes externos y se formó a estudiantes de posgrado. Además, se presentaron tres solicitudes de patente relacionadas con nanopartículas de selenio y bioestimulantes agrícolas, lo que fortalece el desarrollo tecnológico. Las capacidades institucionales en biotecnología vegetal se fortalecieron, generando un impacto científico, tecnológico y agroalimentario mediante la innovación biotecnológica, la formación de capital humano especializado y el establecimiento de redes de colaboración.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: biotecnología vegetal
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subject: fitoquímica
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subject: biocompuestos
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creator: Soledad Garcia-Morales
creator: Janet María León-Morales
rights: Derechos de autor 2026 Soledad García-Morales, Janet María León-Morales (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Estrategias multidisciplinarias para fortalecer cadenas productivas del Pacífico Sur: desarrollo científico, incidencia territorial, adaptabilidad y resiliencia
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description: Entre 2018 y 2024, CIATEJ, CICY, CIAD y CentroGeo desarrollaron el proyecto “Estrategias multidisciplinarias para incrementar el valor agregado de las cadenas productivas del café, frijol, mango, agave mezcalero y tilapia en la región Pacífico Sur”, con el propósito de fortalecer las cadenas productivas de Guerrero, Oaxaca y Chiapas mediante ciencia, tecnología e innovación. A través de un enfoque multidisciplinario organizado en seis ejes, se impulsó el aprovechamiento sustentable de recursos agrícolas y acuícolas, logrando resultados relevantes como el desarrollo de plataformas GeoWeb, dos solicitudes de patente, la titulación de 82 estudiantes, 76 publicaciones científicas y 93 participaciones en congresos. Pese a los desafíos derivados de la pandemia de COVID-19, el proyecto contribuyó al desarrollo regional y a la innovación agroalimentaria del Pacífico Sur mexicano, además de generar aprendizajes sobre la adaptación y el trabajo colaborativo en contextos complejos.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: región pacífico sur
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subject: cadenas productivas agroalimentarias
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subject: innovación científica y tecnológica
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subject: resiliencia territorial
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subject: aprendizaje organizacional
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creator: Alena Urdiales-Kalinchuk
creator: Luis Alberto Olvera Vargas
creator: Yair Romero-Romero
creator: Anne Gschaedler
rights: Derechos de autor 2026 Ing. Alena Urdiales-Kalinchuk, Dr. Luis Alberto Olvera Vargas, Dr. Yair Romero-Romero, Dra. Anne Gschaedler (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Avances en la extracción y purificación de pigmentos, alcaloides y aceites esenciales de importancia económica en México
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description: El objetivo de este trabajo es presentar los desarrollos tecnológicos del CIATEJ relacionados con la extracción, purificación y caracterización de compuestos de alto valor económico provenientes de recursos vegetales cultivados o aprovechados en México. La metodología consistió en revisar los procesos de obtención, purificación y análisis químico aplicados a tres grupos de fitoquímicos: pigmentos, alcaloides y aceites esenciales. Los resultados muestran que la aplicación de tecnologías eficientes de extracción, destilación y purificación puede mejorar el rendimiento, la pureza y la calidad de estos metabolitos secundarios en comparación con los métodos convencionales, además de optimizar los perfiles químicos, que permiten verificar su calidad. En conjunto, estos avances proporcionan bases para el aprovechamiento sustentable de la biodiversidad y ofrecen alternativas de valor agregado para los sectores agroindustrial, farmacéutico y alimentario.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: aceites esenciales
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subject: pigmentos
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subject: alcaloides
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subject: agroindustria
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subject: fitoquímicos
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creator: Eugenia Lugo Cervantes
creator: Gustavo Adolfo Castillo Herrera
creator: Jorge Alberto García Fajardo
rights: Derechos de autor 2026 Eugenia Lugo Cervantes, Gustavo Adolfo Castillo Herrera, Jorge Alberto García Fajardo (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Prototipos de Investigación–Acción Comunitaria: experiencias de ciencia de incidencia con comunidades de Guerrero
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description: Contribuir a la autosuficiencia alimentaria de maíces y frijoles nativos, desde un modelo formativo sustentado en las redes de colaboración y los Prototipos de Investigación Acción Comunitaria (PIAC), es el objetivo del proyecto PEE-2025-G-540 implementado en Guerrero. En su primera etapa, desde ciclos de IAP, reuniones continuas y trabajo en campo, se desarrolló la secuencia metodológica: 1) Identificación de experiencias agroecológicas; 2) Articulación e integración de las CATA; y 3) Codiseño de los PIAC. Se consolidaron cinco Comunidades de Aprendizaje en Transición Agroecológica y desde sus necesidades se sentaron las bases de los PIAC. Esta secuencia metodológica promovió un proceso transdisciplinario mediante la integración de sistemas de conocimiento y la consolidación de un modelo formativo situado, orientado a la producción y conservación de maíces y frijoles, la soberanía alimentaria, la investigación orientada al impacto y el fortalecimiento de redes de colaboración.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: Comunidades de aprendizaje
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subject: Agroecologías
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subject: Maíces
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subject: Frijoles
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subject: Redes colaborativas
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creator: Jesús Manuel Mancillas Paredes
creator: Lizeth Nayeli Rodríguez Flores
creator: Germán Bautista García
creator: Román Alejandro Hernández Rivas
creator: Martha Elena López Estrada
creator: Simón Cabello García
creator: Georgina A. Sánchez-Reyes
rights: Derechos de autor 2026 Jesús Manuel Mancillas Paredes, Lizeth Nayeli Rodríguez Flores, Germán Bautista García, Román Alejandro Hernández Rivas, Martha Elena López Estrada, Simón Cabello García, Georgina A. Sánchez-Reyes (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Ladrillos verdes: monitoreo y reducción de las emisiones atmosféricas en hornos de ladrillo
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description: La producción de ladrillo en México es un pilar económico-cultural que genera impactos ambientales y de salud por las emisiones atmosféricas. Para evaluar alternativas de mitigación, este proyecto cuantificó y comparó los gases contaminantes (CO, CO2, NO2 y SO2) generados durante la cocción en dos tipos de horno: Paredes Fijas (PF) y MK, integrando el monitoreo en campo y el modelado teórico. Adicionalmente, se evaluó la eficiencia de un lavador de gases en las chimeneas. Los resultados indicaron que, sin lavador, el horno PF es más eficiente por pieza elaborada y alcanza mayor calidad comercial, aunque sus emisiones cuadruplican las del modelo MK. Al activar el lavador del horno MK, se observó una mayor remoción de CO (36%), NO2 (22%) y CO2 (26%), sin efecto aparente sobre SO2. La optimización energética y el lavado de gases disminuyen los riesgos para la salud y ofrecen una ruta sustentable para este sector.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: emisiones atmosféricas
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subject: ladrillo artesanal
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subject: hornos MK
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subject: control de emisiones
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creator: Jorge del Real Olvera
creator: Sergio Alonso-Romero
creator: Leonel Hernández-Mena
creator: José Eduardo Frías-Chimal
rights: Derechos de autor 2026 Jorge del Real Olvera, Sergio Alonso-Romero, Leonel Hernández, José Eduardo Frías-Chimal (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Biotecnología microbiana y enzimática para la degradación de plásticos
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description: Los plásticos son materiales ampliamente utilizados por su resistencia, bajo costo y versatilidad, pero estas propiedades favorecen su persistencia ambiental. Este artículo revisa, desde un enfoque de divulgación científica, cómo la biotecnología microbiana y enzimática puede contribuir al estudio de su transformación. Se abordan las etapas de la biodegradación de plásticos, la búsqueda de microorganismos en ambientes contaminados, el papel de enzimas hidrolíticas y oxidativas y el uso de herramientas bioinformáticas para descubrir nuevas enzimas candidatas. Además, se integran trabajos desarrollados por el grupo en sitios contaminados con residuos plásticos en México y en la bioprospección computacional de enzimas con actividad potencial sobre el tereftalato de polietileno. Se muestra que la modificación biológica de plásticos es un proceso gradual y dependiente del material. Por lo tanto, estas aproximaciones deben entenderse como parte de estrategias complementarias de reducción, manejo, reciclaje y valorización sustentable de residuos en distintos contextos ambientales e industriales.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: biotecnología microbiana
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subject: residuos plásticos
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subject: transformación
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subject: PET
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subject: LDPE
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creator: Leticia Casas Godoy
creator: Jesús Alberto Urbar Ulloa
creator: Sandra Lizbeth Ramírez Pérez
creator: Samadhi Nibbana Rodríguez Zavala
creator: Juan Raúl Chavira Ontiveros
creator: Adriana Belén Castillejos Pérez
creator: María Camila Sinisterra Sierra
creator: Andrés Méndez Zamora
creator: Amador R. Campos Valdez
rights: Derechos de autor 2026 Leticia Casas Godoy, Jesús Alberto Urbar Ulloa, Sandra Lizbeth Ramírez Pérez, Samadhi Nibbana Rodríguez Zavala, Juan Raúl Chavira Ontiveros, Adriana Belén Castillejos Pérez, María Camila Sinisterra Sierra, Andrés Méndez Zamora, Amador R. Campos Valdez (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Jatropha curcas: el cultivo que impulsó la biotecnología vegetal en la subsede sureste del CIATEJ
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description: Toda historia científica tiene un punto de partida, y la del grupo de Biotecnología Vegetal de la Subsede Sureste del CIATEJ comenzó con Jatropha curcas, planta conocida como piñón, cuyas semillas despertaron interés por su potencial para producir biocombustibles. Lo que inició como la búsqueda de materiales más productivos y resistentes a plagas y enfermedades se transformó en un proyecto de mayor alcance, en el que el trabajo de campo, la propagación in vitro y los estudios fitosanitarios permitieron avanzar desde el cultivo hasta el desarrollo tecnológico. De este esfuerzo surgieron 15 variedades registradas ante el SNICS, de las cuales dos cuentan con Título de Obtentor. Al mismo tiempo, jatrofa abrió camino al conocimiento aplicado, a la formación de recursos humanos, a nuevas líneas de investigación y a la consolidación del Laboratorio de Mejoramiento Genético y Micropropagación de Plantas. Así, se convirtió en una iniciativa emblemática que sentó las bases del actual grupo de Biotecnología Vegetal del CIATEJ Sureste.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: Jatropha curcas
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subject: biotecnología vegetal
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subject: micropropagación
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subject: mejoramiento genético
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subject: Biodiesel
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creator: Guadalupe Lopez-Puc
creator: Alberto Uc-Várguez
creator: Julia del Socorro Cano-Sosa
creator: Javier Mora-Macías
creator: Sergio Valdivia-Rivera
creator: Gilbert José Herrera-Cool
creator: Carlos Góngora-Canul
creator: Erick Alberto Aguilera-Cauich
creator: Gregorio Martínez-Sebastián
rights: Derechos de autor 2026 Guadalupe Lopez-Puc, Alberto Uc-Várguez, Julia del Socorro Cano-Sosa, Javier Mora-Macías, Sergio Valdivia-Rivera, Gilbert José Herrera-Cool, Carlos Góngora-Canul, Erick Alberto Aguilera-Cauich, Gregorio Martínez-Sebastián (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Del laboratorio a la innovación: el licenciamiento que abrió puerta al talento joven
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description: En el marco del 50 aniversario del CIATEJ, este artículo documenta un caso emblemático de transferencia de tecnología: el licenciamiento de una innovación alimentaria a una estudiante de doctorado, constituyendo el primer antecedente institucional de este tipo. El estudio tiene como objetivo visibilizar el proceso de vinculación, el acceso a la propiedad intelectual y el papel del talento joven en la valorización del conocimiento. La metodología fue cualitativa, basada en la revisión documental y en entrevistas semiestructuradas a la estudiante, lo que permitió reconstruir su trayectoria en el CIATEJ y la adopción de una ruta emprendedora. Los resultados evidencian el fortalecimiento de capacidades científicas y emprendedoras, así como el impacto del acompañamiento institucional. Este caso representa un modelo innovador de transferencia tecnológica que articula la formación doctoral, la innovación y el emprendimiento con enfoque de impacto social.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
  topic: section
subject: biotecnología alimentaria
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subject: transferencia tecnológica
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subject: licenciamiento de propiedad intelectual
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subject: vinculación academia-industria
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creator: Sara Berenice Sanchez Soto
creator: Carlos Omar Aguilar Navarro
creator: Alejandra Navarro Hurtado
creator: Norma Morales Hernández
creator: Evaristo Urzua Esteva
creator: Manuela Gonzalez Hurtado
rights: Derechos de autor 2026 Sara Berenice Sanchez Soto, Carlos Omar Aguilar Navarro, Alejandra Navarro Hurtado, Norma Morales Hernández, Evaristo Urzua Esteva, Manuela Gonzalez Hurtado (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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ending page: 279

BIOTALLER ¡A conciencia!: proyecto emblemático de divulgación científica del CIATEJ
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description: La divulgación científica es un componente estratégico para fortalecer el vínculo entre los centros públicos de investigación y la sociedad. En el marco del 50 aniversario del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ), este artículo presenta la experiencia del proyecto BIOTALLER ¡A conciencia!, coordinado por la Oficina de Difusión y Divulgación en 2017 con apoyo del entonces Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), hoy Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI). Mediante talleres de ciencia recreativa dirigidos a niñas, niños y jóvenes, el proyecto promovió la apropiación social del conocimiento a partir de las cinco líneas de investigación del CIATEJ. Entre 2017 y 2024, la iniciativa evolucionó hacia nuevos formatos presenciales y digitales, amplió su alcance a miles de participantes y se consolidó como una estrategia institucional para acercar la ciencia, fomentar vocaciones científicas y fortalecer la relación entre investigación y sociedad.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
  topic: section
subject: divulgación científica
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subject: apropiación del conocimiento
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subject: CIATEJ
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subject: Biotaller
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subject: Vocaciones científicas
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creator: Jesus Fuentes González
rights: Derechos de autor 2026 Jesus Fuentes González (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Urdimbre territorial: diagnóstico participativo de los sistemas agroalimentarios en comunidades zapotecas de Oaxaca
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description: El objetivo de este artículo es presentar el diagnóstico participativo de los sistemas agroalimentarios, abordados desde una perspectiva territorial y biocultural, construido durante la primera etapa de un proyecto de investigación humanística en comunidades zapotecas de los Valles Centrales de Oaxaca. Esta etapa, nombrada como “urdimbre territorial”, permitió el reconocimiento del territorio y la construcción de vínculos comunitarios. Se empleó un enfoque participativo con técnicas etnográficas y actividades comunitarias, incluyendo recorridos bioculturales, observación participante, entrevistas, talleres y un encuentro comunitario. Los resultados muestran la persistencia de componentes vinculados con los sistemas agroalimentarios locales y el patrimonio biocultural, entre ellos, semillas nativas, milpa, plantas medicinales y saberes alimentarios, así como procesos colectivos relacionados con el cuidado de las semillas y la organización comunitaria. Se identificaron tensiones relacionadas con la expansión del cultivo de maguey, la variabilidad climática y el debilitamiento de la transmisión intergeneracional. Esta etapa no solo aportó información diagnóstica, sino que también sentó bases sociales, metodológicas y comunitarias para las siguientes fases del proyecto.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: sistemas agroalimentarios
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subject: patrimonio biocultural
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subject: semillas nativas
  topic: keywords
subject: comunidades zapotecas
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subject: investigación-incidencia
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creator: Gricelda Juárez Luis
rights: Derechos de autor 2026 Gricelda Juárez Luis (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Aportes de la antropología social a los sistemas alimentarios: una trayectoria de investigación desde el CIATEJ
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description: Se presenta la trayectoria de investigación realizada como parte de los proyectos del programa Investigadores por México desarrollados en el CIATEJ, a partir de la participación en el Laboratorio de Prospección Tecnológica en alimentos y alimentación. La aproximación metodológica fue la etnografía con un enfoque interpretativo. Se desarrollan, en términos narrativos, los aportes de la antropología a los sistemas alimentarios y se reflexiona sobre la importancia de la interdisciplina para la construcción del conocimiento y la generación de posibilidades de transformación social.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
  topic: section
subject: sistemas alimentarios
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subject: interdisciplina
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subject: antropología
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creator: María de Lourdes Flores López
rights: Derechos de autor 2026 María de Lourdes Flores López (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
starting page: 221
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Colaboración internacional e innovación biotecnológica en aguacate: un proyecto emblemático del CIATEJ
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description: La agricultura requiere con urgencia respuestas basadas en la innovación científica y tecnológica, así como en la articulación de actores a escala local y global para enfrentar los desafíos del rápido cambio climático. En el marco del 50 aniversario del CIATEJ, este artículo presenta uno de sus proyectos emblemáticos: una iniciativa pionera de colaboración científica binacional entre la Unidad de Biotecnología Vegetal y la Universidad de Sheffield, Reino Unido (2019–2023). Financiado mediante una convocatoria internacional altamente competitiva y ejecutado durante la pandemia de COVID-19, el proyecto se enfocó en el aguacate, cultivo estratégico para México, y refleja la consolidación científica y técnica de la Unidad. Su desarrollo fortaleció la infraestructura de investigación, consolidó redes de colaboración nacionales e internacionales, impulsó la generación y divulgación de conocimiento, la formación de recursos humanos especializados y la innovación tecnológica, materializada en una patente nacional.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
  topic: section
subject: Aguacate
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subject: biotecnología vegetal
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subject: colaboración internacional
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subject: innovación tecnológica
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subject: cambio climático
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creator: Rafael Urrea López
creator: Julio Armando Massange Sánchez
creator: Alejandro Pereira Santana
creator: Antonia Gutiérrez Mora
rights: Derechos de autor 2026 Rafael Urrea López, Julio Armando Massange Sánchez, Alejandro Pereira Santana, Antonia Gutiérrez Mora (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Preservando la esencia de una receta tradicional de cochinita pibil de Yucatán
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description: En el marco del 50 aniversario del CIATEJ, el presente artículo de divulgación analiza cómo converge la biotecnología alimentaria en la solución de la necesidad de producción a mayor escala de un productor regional de cochinita pibil con la técnica de cocción subterránea, adecuando el proceso de esterilización. Ese artículo recopila la historia de este servicio realizado por la Subsede Sureste de CIATEJ y cómo la innovación adaptada logró estandarizar el proceso de un producto con perfil sensorial único, pero que, dada su naturaleza artesanal, limitaba su distribución a gran escala. Este desarrollo, además de resolver un reto logístico para el productor, permitió que la gastronomía yucateca trascendiera fronteras territoriales. Los resultados confirman que la tecnología al servicio de una técnica ancestral favorece la competitividad y preserva la identidad cultural.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: biotecnología alimentaria
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subject: propiedades organolépticas
  topic: keywords
subject: técnica artesanal pib
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subject: empaque al alto vacío
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subject: patrimonio biocultural
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creator: Sara Berenice Sánchez Soto
creator: Manuel Octavio Ramírez Sucre
creator: Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil
creator: Alfonso Álvarez Sánchez
rights: Derechos de autor 2026 Sara Berenice Sánchez Soto, Manuel Octavio Ramírez Sucre, Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil, Alfonso Álvarez Sánchez (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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ending page: 144

Modelos educativos alternativos para la formación en agroecología y soberanía alimentaria: las Especialidades del CIATEJ
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description: Como parte de la política nacional hacia una ciencia abierta y de investigación científica y humanística en México a partir de 2018, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) se involucró en procesos de investigación colaborativa y de incidencia socioambiental para crear e impulsar programas de formación en agroecología y soberanía alimentaria bajo modelos educativos alternativos. Este artículo muestra dos programas emblemáticos: el Programa Interinstitucional de Especialidad en Soberanías Alimentarias y Gestión de Incidencia Local Estratégica (2021-2023) y su sucesor, la Especialidad Nacional en Bienestar Comunitario en Agroecologías y Soberanía Alimentaria (2024-2026). El objetivo es describir estas especialidades, resaltar algunas características innovadoras del modelo educativo y sus implicaciones operativas, y recuperar las experiencias de algunos de sus participantes. Las especialidades complementan y fortalecen la oferta de posgrados de CIATEJ. Fomentan la formación integral de las y los estudiantes, vinculando la academia y las comunidades, y estableciendo puentes con territorios rurales, urbanos y periurbanos.
subject: 50 años del CIATEJ: Ciencia, Tecnología y Sociedad
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subject: agroecología
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subject: educación a distancia
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subject: investigación acción participativa
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subject: transdisciplinariedad
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subject: posgrados
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creator: Alan Heinze
creator: Georgina Alethia Sánchez Reyes
rights: Derechos de autor 2026 Alan Heinze, Georgina Alethia Sánchez Reyes (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
starting page: 179
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Cannabis: de la medicina tradicional en México a fuente de moléculas bioactivas
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description: Cannabis sativa es una planta ancestralmente utilizada con fines medicinales. Contiene una mezcla compleja de metabolitos secundarios, entre los que destacan un grupo de compuestos terpeno-fenólicos denominados cannabinoides o fitocannabinoides. Entre los más comunes se encuentran el tetrahidrocannabinol (THC) y el cannabidiol (CBD). El ácido Δ9-tetrahidrocannabinol (Δ9-THCA) es el principal compuesto psicoactivo de la planta, y su forma farmacológicamente activa es el Δ9-tetrahidrocannabinol (Δ9-THC). Muchos de los cannabinoides, incluido el (Δ9-THC), ejercen sus efectos fisiológicos y farmacológicos a través del sistema endocanabinoide. Esta revisión analiza el papel del Cannabis en la medicina tradicional mexicana y su transición hacia su reconocimiento científico como fuente de moléculas bioactivas (fitocannabinoides) con potencial terapéutico. No obstante, persisten desafíos regulatorios, sociales y éticos que limitan su plena integración médica, por lo que su aprovechamiento seguro y eficaz requiere mayor investigación clínica, estándares claros de calidad y seguridad, marcos regulatorios sólidos y una adecuada educación sobre su uso.
subject: Alimentación, salud y medio ambiente
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subject: Cannabis
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subject: cannabinoides
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subject: CBD
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subject: Δ9-THC
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creator: Ana Laura Márquez-Aguirre
creator: Marco Antonio Rivas-Pedraza
rights: Derechos de autor 2026 Ana Laura Márquez-Aguirre, MIC. Marco Antonio Rivas-Pedraza (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
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La nueva generación de tortillas: sabor, nutrición y propiedades saludables
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description: La tortilla de maíz es un alimento básico y emblemático de la dieta mexicana por su valor nutricional y relevancia sociocultural. El consumo promedio es de 186 g/día, lo que refleja su importancia en la alimentación nacional. De manera tradicional, se elaboran de maíz nixtamalizado por procesos tradicionales o industriales; sin embargo, presentan deficiencias en aminoácidos esenciales, lo que limita la calidad de su proteína. En respuesta, se han desarrollado tortillas funcionales, incorporando leguminosas u otras fuentes proteicas, con el objetivo de mejorar su perfil nutricional y biofuncional. Estas formulaciones incrementan la biodisponibilidad de nutrientes y el contenido de compuestos bioactivos asociados a beneficios en la salud. Además, tecnologías alternativas como la extrusión se han empleado para mejorar la digestibilidad proteica y reducir factores antinutricionales, preservando características sensoriales y tecnofuncionales. Este artículo revisa avances recientes de la formulación, procesamiento y caracterización de tortillas funcionales, destacando su potencial como alimento saludable, accesible y sostenible.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
  topic: section
subject: nixtamalización
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subject: tortillas funcionales
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subject: leguminosas
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subject: maíz
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creator: Kendra Baldenebro-Ochoa
creator: Fedra Carolina López-Villa
creator: Jorge Milán-Carrilo
creator: Noe Ontiveros-Apodaca
creator: Edith-Oliva Cuevas-Rodriguez
rights: Derechos de autor 2026 Baldenebro-Ojeda Kendra, López-Villa Fedra-Carolina, Milán-Carrillo Jorge, Ontivero-Apodaca Noe, Edith-Oliva Cuevas-Rodriguez (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 193
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Producción de ramnolípidos y otros metabolitos secundarios por Pseudomonas aeruginosa en México: del matraz a la industria y su potencial en biorremediación
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description: Los ramnolípidos (RLs) son glicolípidos producidos principalmente por cepas de Pseudomonas aeruginosa, que han sido ampliamente utilizados en la biorremediación de hidrocarburos y en la formulación de productos de cuidado personal. Los RLs presentan baja toxicidad y alta biodegradabilidad en comparación con los surfactantes sintéticos; por tanto, se consideran la próxima generación de biosurfactantes. Sus aplicaciones se extienden a las industrias farmacéuticas, cosméticas y alimentarias gracias a sus propiedades antifúngicas, antimicrobianas e inmunoestimulantes. P. aeruginosa también produce polihidroxialcanoatos y pigmentos como la piocianina, valiosos en la producción de envases y textiles. Sin embargo, la producción de RLs en México ha sido poco explorada, principalmente debido a la falta de información sobre sus aplicaciones y el costo de su producción. Este artículo busca destacar los avances tecnológicos en México relacionados con la producción de RLs y de otros compuestos por P. aeruginosa, y así promover su escalamiento industrial en el país.
subject: Desarrollo y procesos científicos y tecnológicos
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subject: Biosurfactante
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subject: Glicolípido
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subject: Metabolitos secundarios bacterianos
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subject: Polihidroxialcanoatos
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subject: Piocianina
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subject: Aislados bacterianos ambientales
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creator: Gloria Soberón-Chávez
creator: Carolina Calderón-Chiu
creator: Uriel Gutiérrez-Gómez
rights: Derechos de autor 2026 Gloria Soberón-Chávez, Carolina Calderón-Chiu, Uriel Gutiérrez-Gómez (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
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¿En Guadalajara gusta más el yogurt con grasa o sin grasa? Impacto de la sensibilidad gustativa
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description: La ingesta frecuente de alimentos altos en grasa puede contribuir al sobrepeso y obesidad y representa un factor de riesgo para la salud por ello, es indispensable buscar soluciones al problema. El placer producido por estimulación de receptores gustativos por la grasa contribuye al gusto por alimentos grasos. Este estudio, estuvo orientado a evaluar el impacto de la sensibilidad gustativa, contenido de grasa e información sobre la composición nutrimental de yogures con contenido creciente de grasa, sobre el nivel de agrado. El estudio fue realizado con 40 estudiantes (20-25 años) de la Universidad de Guadalajara. Se observó una tendencia del efecto del contenido de grasa sobre el nivel de agrado: yogures con mayor contenido de grasa tienden a ser menos gustados. El efecto de la información depende de la sensibilidad gustativa, el agrado por yogures con mayor contenido de grasa disminuyó significativamente en participantes con sensibilidad intermedia al gusto amargo.
subject: Alimentación, salud y medio ambiente
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subject: Yogurt
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subject: Contenido de Grasa
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subject: Sensibilidad Gustativa
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subject: Nivel de Agrado
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subject: Comportamiento Alimentario
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creator: Andrea Berenice De la Cruz Pérez
creator: Paulina Bouchan Torres
creator: Socorro J. Villanueva Rodríguez
rights: Derechos de autor 2026 Andrea Berenice De la Cruz Pérez, Paulina Bouchan Torres, Socorro J. Villanueva Rodríguez (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
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Tortillas de maíz azul fortificadas con soya texturizada: impacto en el contenido proteico y capacidad antioxidante
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description: El estudio evaluó el impacto nutricional y antioxidante de tortillas de maíz azul fortificadas con 30% de harina de soya texturizada (proporción 70:30). Las determinaciones de composición química, antocianinas, fenólicos y actividad antioxidante total (ORAC y ABTS) se realizaron por triplicado. La fortificación favoreció incrementos significativos del 79% en proteína (11.37 a 20.36%), del 13.8% en cenizas (1.52 a 1.73%), del 32% en fenólicos totales (173.99 a 229.37 mg EAG/100 g) y del 20% en el potencial antioxidante determinado por ORAC (8,376.43 a 10,083.05 µmol ET/100 g) y ABTS (5,746.73 a 6,861.43 µmol ET/100 g), sin afectar la estabilidad de las antocianinas. La fracción fenólica insoluble superó el 84% del total, sugiriendo un potencial efecto prebiótico y antioxidante a nivel del colon. Estos hallazgos confirman que la soya texturizada es una estrategia tecnológica factible para fortificar tortillas tradicionales, ofreciendo una alternativa efectiva para mitigar deficiencias nutricionales y trastornos cardiovasculares.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
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subject: Tortilla de maíz azul
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subject: Soya
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subject: proteínas
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subject: fenólicos
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subject: actividad
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creator: Liliana León López
creator: Bárbara Raquel Martínez Valenzuela
creator: Luis Martín Sánchez Magaña
creator: Saraid Mora-Rochin
creator: Jesús Aguayo Rojas
creator: Cuauhtémoc Reyes Moreno
creator: Claudia del Rosario León Sicairos
rights: Derechos de autor 2026 Dra. Liliana León López, Barbara R. Martínez Valenzuela, Dr. Luis Martín Sánchez Magaña, Dra. Saraid Mora Rochin, Dr. Jesús Aguayo Rojas, Dr. Cuauhtémoc Reyes Moreno, Dra. Claudia del R. León Sicairos (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 145
ending page: 162

Caracterización nutricional de semillas de la milpa Amuzga (frijol, maíz y calabaza)
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description: La milpa Amuzga es un agroecosistema tradicional que se maneja en policultivo, es pilar fundamental en la identidad cultural y base alimentaria de la región Costa Chica de Guerrero, México. Se evaluó el contenido nutricional de semillas de frijol, maíz y calabaza colectadas en parcelas tradicionales de milpa en los municipios de Ometepec y Xochistlahuaca, Guerrero, con el propósito de revalorizarlas como fuente de nutrientes y conservar estos cultivos en la región Amuzga. Los resultados mostraron que el frijol presentó alto contenido de proteína (20.30 - 21.63%) y fibra dietética (14.86 - 15.27%), la semilla de calabaza destacó por su aporte de proteínas (29.92 - 34.97%) y grasas (30.39 - 32.48%), mientras que el maíz presentó alto contenido de carbohidratos (71.99 - 75.63%) y fibra insoluble (8.11 – 9.26%). Los resultados indican que las semillas poseen una alta calidad nutrimental. Además, constituyen un valioso recurso en la dieta, forman parte de una alimentación equilibrada y son esenciales en diversos platillos tradicionales, muestra de ello es la riqueza gastronómica, que también refleja el conocimiento ancestral y confirma la importancia de los recursos locales, por lo cual es vital mantener y valorar las variedades de maíz, frijol y calabaza en la región Amuzga.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
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subject: milpa
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subject: maíz
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subject: frijol
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subject: calabaza
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subject: amuzgos
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subject: composición nutricional
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subject: dieta tradicional
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creator: David Fonseca-Hernández
creator: Ramón Efrén Espinoza-Sosa
creator: Soledad García-Morales
creator: Jhony Navat Enríquez-Vara
creator: David Sánchez-Sánchez
creator: Germán Bautista-García
creator: Jesús Manuel Mancillas Paredes
creator: Luis Mojica
rights: Derechos de autor 2026 David Fonseca-Hernández, Ramón Efrén Espinoza-Sosa, Soledad García-Morales, Jhony Navat Enríquez-Vara, David Sánchez-Sánchez, Germán Bautista-García, Jesús Manuel Mancillas Paredes, Luis Mojica (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 215
ending page: 230

Efecto del tiempo de hidrólisis enzimática en garbanzo(Cicer arietinum L.) Desi rojo subutilizado selenizado sobre la liberación de compuestos antioxidantes
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description: El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la germinación en presencia de selenito de sodio y la hidrólisis enzimática (pepsina + pancreatina) sobre el contenido y la bioaccesibilidad de compuestos nutracéuticos en garbanzo Desi rojo subutilizado. El garbanzo rojo se germinó sin (germinado) y con selenio (2 mg selenito de sodio/100 g; selenizado) por 5 días a 24 °C/80% humedad relativa. Las muestras se hidrolizaron con pepsina 2h + pancreatina 2h y se tomaron alícuotas a diferentes tiempos. Las muestras hidrolizadas y sin hidrolizar se les determinó el perfil de proteínas, proteína soluble (PS), compuestos fenólicos totales (CFT) y potencial antioxidante. El garbanzo selenizado acumuló más del 90 % de selenio. La hidrólisis enzimática de garbanzo germinado y selenizado incrementó (400%) PS, (15 veces) CFT y (2 veces) potencial antioxidante comparado con su contraparte sin hidrolizar. A pesar de que no se encontró un efecto en los nutracéuticos por la biofortificación con selenio. Nuestros resultados muestran que la combinación de la germinación con hidrólisis enzimática genera ingredientes funcionales con potencial para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
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subject: germianción
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subject: selenio
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subject: garbanzo
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subject: compuestos bioactivos
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subject: hidrólisis enzimática
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creator: A. Keila Milán Noris
creator: Esmeralda Mascareño-Montoya
creator: Evelia M. Milán-Noris
creator: Eslim S. Sandoval-Sicairos
creator: Álvaro Montoya-Rodríguez
creator: Daniela Guardado-Félix
rights: Derechos de autor 2026 A. Keila Milán Noris, Esmeralda Mascareño-Montoya, Evelia M. Milán-Noris, Eslim S. Sandoval-Sicairos, Álvaro Montoya-Rodríguez, Daniela Guardado-Félix (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 177
ending page: 191

Formulación de harinas funcionales a partir de semillas de la milpa para su aplicación en un modelo de panificación
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description: El objetivo de este estudio fue desarrollar una harina funcional a partir de semillas de la milpa (maíz, frijol y calabaza) para aprovechar sus propiedades nutricionales y tecno-funcionales. Además de evaluar su aplicación en la preparación de pancakes. A partir de semillas del sistema milpa pigmentadas y no pigmentadas, se obtuvieron harinas mediante desinfección, remojo, cocción, secado, molienda y tamizado. Se analizó la composición bromatológica, la capacidad de absorción de agua y de aceite, la solubilidad, la densidad, el pH, el color (CIEL*a*b*) y la textura, así como una evaluación sensorial mediante una escala hedónica de diez puntos. Los resultados mostraron contenidos proteicos superiores (≈20%) respecto a la harina control (4%), así como una mayor capacidad de absorción de agua (1.7 g/g frente a 0.5 g/g). La cohesividad fue similar entre las formulaciones (p>0.05) y la aceptación sensorial alcanzó el 74.1% (puntajes > 6.0).
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
  topic: section
subject: Harina funcional
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subject: sistema milpa
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subject: calidad nutricional
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subject: maíz, frijol y calabaza
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subject: pancakes
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creator: Jesús Pedro Paniagua Rivas
creator: José Eduardo Michel Páez
creator: Jonhatan Contreras-Negrete
creator: Filiberto Ramírez
creator: Luis Mojica
creator: Montserrat Alcázar-Valle
rights: Derechos de autor 2026 Jesús Pedro Paniagua Rivas, José Eduardo Michel Páez, Jonhatan Contreras-Negrete, Filiberto Ramírez, Luis Mojica, Montserrat Alcázar-Valle (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 231
ending page: 248

Desarrollo de alimentos funcionales con probióticos: el papel de las levaduras
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description: El interés por los alimentos funcionales ha crecido significativamente debido a que ofrecen beneficios para la salud que van más allá de su valor nutricional. Dentro de esta categoría, los probióticos han captado la atención tanto de la industria alimentaria como del consumidor. Si bien las bacterias lácticas como Lactobacillus y Bifidobacterium han sido las más utilizadas, las levaduras probióticas han surgido como una alternativa prometedora. Este artículo de revisión profundiza en el potencial de las levaduras como probióticos en alimentos funcionales, resaltando el uso de especies de Saccharomyces y non-Saccharomyces. Se exploran criterios clave, como la viabilidad de las especies y la producción de compuestos bioactivos; asimismo, se discute la aplicación de estas levaduras en matrices alimentarias. El objetivo de esta revisión es ampliar el conocimiento sobre la aplicación de las levaduras en la industria de los alimentos funcionales y revalorar su rol como probióticos.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
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subject: probióticos
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subject: levaduras
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subject: matrices alimentrias
  topic: keywords
subject: encapsulación
  topic: keywords
subject: alimentos funcionales
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creator: Edgar Illescas-Aparicio
creator: Montserrat Alcazar-Valle
creator: Anne Gschaedler
creator: Dulce Velasquez-Reyes
creator: Eugenia Lugo-Cervantes
rights: Derechos de autor 2026 Edgar Illescas-Aparicio, Montserrat Alcazar-Valle, Anne Gschaedler, Dulce Velasquez-Reyes, Eugenia Lugo-Cervantes (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 163
ending page: 175

Contenido de kaempferol en tejidos de huauzontle cultivado bajo condiciones de salinidad por NaCl
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description: El objetivo fue evaluar kaempferol en hojas e inflorescencias de huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) cultivado bajo condiciones de salinidad, así como la concentración de Na+ y K+. El experimento se realizó en invernadero con trata mientos de 0, 100, 200 y 300 mM NaCl, bajo un diseño de bloques completamente al azar con 12 repeticiones, utilizando semillas originarias de Puebla. Los extractos metanólicos se analizaron mediante cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC). Los resultados confirmaron mayores concentraciones de kaempferol en hojas (0.407–0.456 mg g-¹ PS) que en inflorescencias (0.180–0.241 mg g-¹ PS). En hojas, el contenido se mantuvo estable, pese al incremento de Na+. En inflorescencias, el aumento de NaCl se asoció con menor contenido de kaempferol. Se detectaron bandas adicionales con actividad antioxidante. Estos hallazgos representan el primer reporte en este quelite y evidencian diferencias tisulares en la respuesta al estrés salino.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
  topic: section
subject: quelite
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subject: flavonoides
  topic: keywords
subject: actividad antioxidante
  topic: keywords
subject: Amaranthaceae
  topic: keywords
subject: estrés abiótico
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creator: Eréndira Esmeralda Hernández Andrade
creator: César Omar García Montoya
creator: Jeanette Guadalupe Cárdenas Valdovinos
rights: Derechos de autor 2026 Eréndira Esmeralda Hernández Andrade, César Omar García Montoya , Dra. Jeanette Guadalupe Cárdenas Valdovinos (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 75
ending page: 85

Relevancia estructural y funcional de las globulinas 11S de fuentes vegetales: un enfoque para la alimentación sostenible
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description: Las globulinas 11S son proteínas de almacenamiento o reserva con amplia distribución en una gran variedad de semillas y granos. La estructura cuaternaria, conformada por protómeros α-β, cuya subunidad ácida y subunidad básica están unidas por puentes disulfuro, explica muchas de las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales, así como el condicionamiento de su comportamiento nutricional y el potencial para la generación de péptidos bioactivos. Esta revisión condensa el conocimiento disponible respecto al origen y diversidad de las globulinas 11S, así como los aspectos estructurales y su relación con la naturaleza fisicoquímica y funcional de dicha clase de proteínas y los métodos analíticos y computacionales para su estudio. Además de aplicaciones industriales y retos actuales en el panorama de investigación y el desarrollo alimentario.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
  topic: section
subject: Proteínas vegetales
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subject: Tecnofuncionalidad
  topic: keywords
subject: Nutrición
  topic: keywords
subject: Industria alimentaria
  topic: keywords
subject: Proteínas de almacenamiento
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creator: Jesús Eduardo Pizano-Galvez
creator: Juan Alberto Osuna-Castro
creator: Judith E. Urías-Silvas
rights: Derechos de autor 2026 Jesús Eduardo Pizano-Galvez, Juan Alberto Osuna-Castro, Judith E. Urías-Silvas (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 119
ending page: 143

Las frutas y hortalizas que deberían correr por las venas mexicanas
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description: El abandono de patrones dietéticos tradicionales, prehispánicos o ancestrales se ha relacionado con la realidad de que la población mexicana enfrenta un aumento en el porcentaje de habitantes que 1) desarrollan enfermedades metabólicas (como diabetes) y 2) padecen inseguridad alimentaria. Por ello, es sustancial el rescate de saberes y sabores ancestrales y el acceso universal al conocimiento de lo que el gremio científico alrededor del mundo ha reportado en torno a alimentos endémicos mexicanos sobre cómo impacta su consumo en la salud, así como su valorización en el desarrollo de dietas sostenibles. En este trabajo se realizó una prospección de 10 frutas y hortalizas endémicas de nuestro país: guayaba, nopal, nanchi, chile, tuna, chayote, pitaya, aguacate, papaya y guanábana. Los hallazgos más relevantes son destacados y presentados en la búsqueda del aumento en su consumo y la presentación de alternativas para que puedan ser aprovechados en casa aplicando economía circular.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
  topic: section
subject: Alimentos endémicos
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subject: compuestos bioactivos
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subject: saberes ancestrales
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subject: prospección
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subject: salud
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creator: Alicia Paulina Cárdenas-Castro
creator: Sonia Guadalupe Sáyago-Ayerdi
creator: Jorge Alberto Sánchez-Burgos
creator: Nuria Elizabeth Rocha-Guzmán
rights: Derechos de autor 2026 Alicia Paulina Cárdenas-Castro, Sonia Guadalupe Sáyago-Ayerdi, Jorge Alberto Sánchez-Burgos, Nuria Elizabeth Rocha-Guzmán (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 105
ending page: 117

Antinutrientes: lectinas y fenoles totales en Phaseolus vulgaris, Cicer arietinum y Prosopis laevigata. Un estudio comparativo
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description: El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de factores antinutricionales en especies de leguminosas: frijol (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) y vainas de mezquite (Prosopis laevigata) para su impacto potencial en la calidad nutricional y proponer estrategias de procesamiento que minimicen sus efectos en aplicaciones alimentarias. Se evaluó el contenido de humedad, fenoles totales y lectinas con actividad hemaglutinante en harina desengrasada de las variantes de legumbres. Se presentaron diferencias estadísticas significativas en el contenido de humedad de 10.78% en frijol y garbanzo, y 6.30% en vainas de mezquite. Los fenoles totales fueron menores en vainas de mezquite con 2.9 a 3.8 eag/100 g. Las lectinas fueron menores en vainas de mezquite y frijol. Un alimento saludable se caracteriza por los beneficios que aporta a la salud. Estas harinas y sus características las vuelven un alimento funcional; pueden ser aprovechadas por el público en general.
subject: Fuentes alternativas de ingredientes funcionales iberoamericanos para una alimentación sostenible
  topic: section
subject: legumbres
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subject: antinutrientes
  topic: keywords
subject: lectinas
  topic: keywords
subject: fenoles
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creator: Teresa Susana Herrera Flores
creator: Eva Marcela Licea de Anda
creator: María Guadalupe Moreno Contreras
creator: Alda Alejandra Arratia Castro
rights: Derechos de autor 2026 Teresa Susana Herrera Flores, Eva Marcela Licea de Anda, María Guadalupe Moreno Contreras, Alda Alejandra Arratia Castro (Autor/a) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
date: 2026-02-27
publication date: 2026-02-27
starting page: 87
ending page: 103