Formulación de una bebida de jamaica con potencial hipoglucemiante a partir de proteína hidrolizada de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Se realizaron dos formulaciones de bebidas a partir de infusiones de jamaica (Hibiscus sabdariffa) con potencial hipoglucémico y de aporte nutrimental. Estas bebidas se prepararon con hidrolizado de proteína de frijol (HPF 1 y 2%), Inulina de agave (2%), goma de xantana (0.04%), pectina (0.1%) y sucralosa (0.01%), todos los ingredientes mostraron un efecto sinérgico para lograr inhibir las enzimas α-glucosidasa y α-amilasa hasta en un 86% y 90% respectivamente. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas fueron acordes a los reportados para bebidas de jamaica, y se obtuvo una buena aceptación en las pruebas sensoriales, superado el nivel de agrado en la percepción de sabores respecto a la bebida control.