Palabras clave
antinutrientes
lectinas
fenoles
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Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de factores antinutricionales en especies de leguminosas: frijol (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) y vainas de mezquite (Prosopis laevigata) para su impacto potencial en la calidad nutricional y proponer estrategias de procesamiento que minimicen sus efectos en aplicaciones alimentarias. Se evaluó el contenido de humedad, fenoles totales y lectinas con actividad hemaglutinante en harina desengrasada de las variantes de legumbres. Se presentaron diferencias estadísticas significativas en el contenido de humedad de 10.78% en frijol y garbanzo, y 6.30% en vainas de mezquite. Los fenoles totales fueron menores en vainas de mezquite con 2.9 a 3.8 eag/100 g. Las lectinas fueron menores en vainas de mezquite y frijol. Un alimento saludable se caracteriza por los beneficios que aporta a la salud. Estas harinas y sus características las vuelven un alimento funcional; pueden ser aprovechadas por el público en general.
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