Palabras clave
sistema milpa
calidad nutricional
maíz, frijol y calabaza
pancakes
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Resumen
El objetivo de este estudio fue desarrollar una harina funcional a partir de semillas de la milpa (maíz, frijol y calabaza) para aprovechar sus propiedades nutricionales y tecno-funcionales. Además de evaluar su aplicación en la preparación de pancakes. A partir de semillas del sistema milpa pigmentadas y no pigmentadas, se obtuvieron harinas mediante desinfección, remojo, cocción, secado, molienda y tamizado. Se analizó la composición bromatológica, la capacidad de absorción de agua y de aceite, la solubilidad, la densidad, el pH, el color (CIEL*a*b*) y la textura, así como una evaluación sensorial mediante una escala hedónica de diez puntos. Los resultados mostraron contenidos proteicos superiores (≈20%) respecto a la harina control (4%), así como una mayor capacidad de absorción de agua (1.7 g/g frente a 0.5 g/g). La cohesividad fue similar entre las formulaciones (p>0.05) y la aceptación sensorial alcanzó el 74.1% (puntajes > 6.0).
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