Composición y propiedades funcionales de proteínas de legumbres como alternativa para producir tofu

Resumen

El presente artículo es una revisión de las propiedades nutricionales y los perfiles de textura del tofu elaborado a partir de legumbres y cereales alternativas a la soya, enfocándose en atributos como la dureza, cohesividad, elasticidad y mediciones de color. El creciente interés en estas alternativas se debe a la demanda de productos libres de alérgenos y a las preocupaciones sobre el uso de soya genéticamente modificada. Las harinas de legumbres, como haba, lenteja, garbanzo y chícharo, son fuentes proteicas con aplicaciones tecnofuncionales. Estas harinas no solo aportan nutrientes esenciales, como aminoácidos y minerales, sino que también influyen en la formación de estructuras tipo gel, necesarias para lograr la textura característica del tofu. La lenteja destaca por su contenido en proteínas, aminoácidos esenciales y antioxidantes. Los garbanzos contribuyen a una textura más firme del tofu; sin embargo, los chícharos no logran proporcionar la consistencia deseada debido a su menor contenido de enlaces disulfuro, los cuales son cruciales para una adecuada formación del gel. Los hallazgos permiten comprender los beneficios nutricionales y tecnológicos del uso de harinas de legumbres en la producción de tofu.