Análisis del perfil proximal y proteico de una especie de frijol subutilizada de México: Phaseolus coccineus L.

Abstract

Phaseolus coccineus L. (ayocote) es una especie de frijol originaria de México con alto potencial nutricional. El objetivo del presente trabajo fue la evaluación del perfil proximal y proteico de una variedad de frijol ayocote del estado de Puebla. Se llevó a cabo el análisis proximal del frijol, así como la determinación de su perfil proteico de acuerdo con su solubilidad. El análisis proximal mostró que la variedad de frijol es una buena fuente de proteína (20.30%) con un perfil proteico balanceado entre las fracciones albúmina (38.58%), globulina (22.29%) y glutelina (38.63%). De acuerdo a los resultados del estudio se concluye que el frijol ayocote tiene potencial para ser una fuente nutricional comparable a otras especies de frijol y otras legumbres como la soya, el garbanzo o el chícharo con mayor índice de investigación y consumo, lo que alienta a robustecer la información disponible sobre la calidad proteica y nutricional de esta especie de frijol.