Conocimientos y prácticas tradicionales en la gastronomía de los hongos silvestres de mujeres cocineras de San Antonio Cuajimoloyas, Oaxaca

Resumen

El objetivo del artículo es mostrar los conocimientos y las prácticas tradicionales en los usos gastronómicos de los hongos silvestres comestibles que tienen las mujeres cocineras tradicionales de San Antonio Cuajimoloyas, una comunidad indígena de Oaxaca en la región sureste de México. Los conocimientos y prácticas tradicionales están presentes desde la etapa de la recolección de los hongos y la conservación de los recursos naturales, los utensilios para la preparación de los platillos, el emplatado y consumo, con impacto en los sabores, aromas, consistencia, calidad nutrimental, etcétera. Se utilizó una metodología con enfoque cualitativo y alcance descriptivo-correlacional en donde se aplicó la entrevista a profundidad y la observación participante. En total se recuperan experiencias de seis cocineras tradicionales identificadas a partir de un muestreo no probabilístico. Se concluye que el proceso de preparación de los platillos tradicionales con hongos silvestres forma parte de la identidad natural, cultural y gastronómica de la comunidad, sostenida por el trabajo central de las mujeres cocineras tradicionales que resulta importante preservar y difundir ante la desvalorización de esos conocimientos y prácticas en los últimos años.