Cacao criollo cultivado en México: características fisicoquímicas, aromáticas y bioactivas

Resumen

En la producción mundial del cacao se han identificado tres tipos u orígenes genéticos (Forastero, Criollo y Trinitario). El cacao Criollo se ha clasificado como cacao fino de aroma debido a su perfil aromático y sensorial. Los granos presentan menor astringencia y amargor comparado con el cacao Forastero, por lo que su uso se ha delimitado a la chocolatería fina, alcanzando un mayor valor en el mercado. El cacao Criollo se produce principalmente en Centro América y Sudamérica. En México, el cacao Criollo es cultivado en los estados de Tabasco y Chiapas principalmente. Hoy en día este cacao ha tomado especial relevancia debido a que, además de presentar un perfil sensorial con notas florales, dulces, frutales y menos amargas, ha demostrado que puede llegar a ser una buena fuente de compuestos fenólicos y péptidos bioactivos que pueden proveer beneficios a la salud.