Saberes y tradiciones que dan identidad y sabor a los mezcales en Guerrero y Oaxaca

Resumen

Se hace una revisión de los principales elementos culturales, normativos y tecnológicos que en la actualidad posicionan al mezcal como una bebida con identidad. Partiendo de entender que el proceso de elaboración del destilado está constituido por una serie de decisiones de la persona que lidera el proceso y estas, en conjunto, con particularidades de la planta, provistas por las condiciones físicas y metabólicas en que creció y maduró, son las que van a conferir a la bebida resultante sus particularidades tanto organolépticas como fisicoquímicas. Es por esta combinación de elementos derivados del conocimiento tradicional, físico-ambientales y materiales que un lote de mezcal es muy difícil e imposible de repetir. El entendimiento de las interrelaciones culturales, sociales, ambientales y tecnológicas del mezcal es indispensable para quienes forman parte de su cadena de valor, incluidos los consumidores.