Palabras clave
propiedades organolépticas
técnica artesanal pib
empaque al alto vacío
patrimonio biocultural
Cómo citar
Resumen
En el marco del 50 aniversario del CIATEJ, el presente artículo de divulgación analiza cómo converge la biotecnología alimentaria en la solución de la necesidad de producción a mayor escala de un productor regional de cochinita pibil con la técnica de cocción subterránea, adecuando el proceso de esterilización. Ese artículo recopila la historia de este servicio realizado por la Subsede Sureste de CIATEJ y cómo la innovación adaptada logró estandarizar el proceso de un producto con perfil sensorial único, pero que, dada su naturaleza artesanal, limitaba su distribución a gran escala. Este desarrollo, además de resolver un reto logístico para el productor, permitió que la gastronomía yucateca trascendiera fronteras territoriales. Los resultados confirman que la tecnología al servicio de una técnica ancestral favorece la competitividad y preserva la identidad cultural.
Referencias
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