Palabras clave
tortillas funcionales
leguminosas
maíz
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Resumen
La tortilla de maíz es un alimento básico y emblemático de la dieta mexicana por su valor nutricional y relevancia sociocultural. El consumo promedio es de 186 g/día, lo que refleja su importancia en la alimentación nacional. De manera tradicional, se elaboran de maíz nixtamalizado por procesos tradicionales o industriales; sin embargo, presentan deficiencias en aminoácidos esenciales, lo que limita la calidad de su proteína. En respuesta, se han desarrollado tortillas funcionales, incorporando leguminosas u otras fuentes proteicas, con el objetivo de mejorar su perfil nutricional y biofuncional. Estas formulaciones incrementan la biodisponibilidad de nutrientes y el contenido de compuestos bioactivos asociados a beneficios en la salud. Además, tecnologías alternativas como la extrusión se han empleado para mejorar la digestibilidad proteica y reducir factores antinutricionales, preservando características sensoriales y tecnofuncionales. Este artículo revisa avances recientes de la formulación, procesamiento y caracterización de tortillas funcionales, destacando su potencial como alimento saludable, accesible y sostenible.
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